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["Jean-Philippe Halgand" <jean-philippe.halgand@aecom.org>]

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Il souffle depuis quelque 
temps une brise d'exotisme dans les boucheries, mais autruche 
et crocodile ne sont pas près de s'imposer dans les assiettes. En 
dépit des salmonelles, des hormones et du redoutable prion, le 
consommateur carnivore n'a guère boudé veau, vache, cochon et 
couvée. Certains producteurs, pourtant, ont flairé l'aubaine 
épizootique et profité de la volatilité du 
marché de la viande pour promouvoir d'autres produits, que l'on 
appellera «exotiques». 
L'autruche est un oiseau 
résistant et facile à élever: rarement malade, peu bruyant, 
nullement agressif mais curieux, ô combien!, l'oiseau ne demande en effet 
qu'un brin d'espace vert et de solides becquées de végétaux 
variés. Les éleveurs composent leurs menus à base 
notamment de luzerne séchée, de foin haché, de betteraves 
râpées et de quelques généreuses touffes de 
dents-de-lion, le péché mignon de cette bête. Vers trois ans 
et demi, le mâle est prêt à la reproduction et la grande 
aventure peut alors commencer. 
40 OEUFS PAR ANNEE EN 
MOYENNE Une femelle pond entre 30 et 60 oeufs par année, qu'il faut 
placer l'un après l'autre dans un incubateur. 
Après, il faut 
attendre de 12 à 18 mois pour faire boucherie. Passé cet 
âge, la viande d'autruche se révèle 
filandreuse, tout le 
contraire de la tendreté caractéristique de la jeune chair.Mais 
prétendre que l'autruche est populaire serait 
exagéré.  
LES TRAITEURS ET LES 
RESTAURANTS AUSSI
«Je fonde de sérieux espoirs sur le serpent», souffle le 
chef, qui compte bien le faire onduler sur sa carte 
d'ici une année. 
«Que voulez-vous?, la clientèle a perdu confiance en les produits 
classiques; dès lors il faut bien faire preuve 
d'inventivité...»«De toute façon, poursuit-il, ce type 
de viande ne révolutionnera pas la table: les réticences du 
consommateur sont encore trop grandes.»«Le patient étant 
obligé de manger ce qui se trouve dans son assiette, confie-t-il, je ne 
tiens pas à lui imposer des choix insolites, même si la 
consommation d'autruche ne date pas d'hier.»La palette de choix y est tout 
simplement renversante, quand elle n'est pas 
carrément rebutante.
SELECTION DE MORCEAUX 
TABOUS 
Si le nombre 
d'espèces consommable apparaît assez vaste, il ne faut pas perdre 
de vue que leurs morceaux ne peuvent pas tous être 
transformés en bonnes bouchées. L'article 122 de l'ODA interdit 
en effet formellement - et cela depuis le 30 janvier dernier seulement - la 
consommation de l'appareil urinaire et génital (hormis les 
reins, la vessie et les testicules), le larynx, les amygdales, la trachée 
et les bronches. Il en va de même pour les yeux et les 
paupières, les conduits auditifs externes, les tissus cornés et, 
bien entendu, les poils. Seule la fraise (soit l'enveloppe intestinale) du 
veau est admise à la vente; celle de l'agneau doit 
obligatoirement finir 
à l'incinération, tout comme - dans le cas précis de la 
volaille domestique - les intestins, les organes génitaux et... les 
plumes. Bon appétit! 
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